COMIDAS REGIONALES

Patay

  Se usa algarroba blanca. Se la hace secar varios días, se la muele en un mortero hasta hacerla harina. Se mezcla esa harina con agua y se hace una masa y se pone en un aro como el que se usa para hacer queso (molde llamado aro).
Se deja secar durante 2 ó 3 días al aire libre (no en heladera).

Anchi

Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón.

Ingredientes:

  • 1/2 kg. de sémola de maíz (polenta)
  • 1/4 kg. de azúcar
  • 2 litros de de agua
  • jugo de 2 limones
  • Clavo de olor o canela en rama

Se pone a hervir el agua en una cacerola con el azúcar y la canela o el clavo de olor.

Por otro lado, se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (conviene echarla en forma de lluvia si es polenta), removiendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine. No debe espesarse (para ello es conveniente echarle agua cada tanto), antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de limón.

En invierno se sirve bien chuyo (líquido) y caliente en un plato hondo. En verano es más rico espesito, sólo o con miel de caña (preferentemente de Famaillá) y se deja enfriar en una fuente plana para cortar en porciones.

Arroz con leche

En 2 pocillos de agua se pone a hervir medio pocillo de arroz bien lavado. Cuando se consuma el agua se le agrega 1/2 litro de leche, corteza de limón y cuatro cucharadas de azúcar; se deja cocer a fuego fuerte, se le añade vainilla en polvo y cuando empiece a espesarse se revuelve con cuchara de madera hasta que se vea el fondo del tacho. Si no se desea tan espeso se agrega un poco de leche.

Cabeza guateada

Lavar bien la cabeza de vaca con agua y dejarla escurrir.
- Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano. Bien adobada.
- La cabeza adobada envolverla con una lona arpillera y colocarla dentro de un horno de barro (en el medio).
- Preparar el horno con leña, bien encendidas, cuando toda la leña está hecha brasa, se la desparrama alrededor del horno, el cual debe estar caliente antes de colocar la cabeza.
- Tapar las bocas del horno con ladrillo y barro y dejar cocinar entre 12 y 14 horas.

Enterrada:
Cavar un pozo en la tierra, hacer fuego, sobre las brazas encendidas colocar una lata, sobre ésta la cabeza adobada envuelta en lona, colocar otra lata más encima y sobre ésta colocar brasas encendidas, tapar con ladrillo y barro, dejar cocinar 12 horas.

Anécdota curiosa:

Aimé Tschiffely, en su viaje por toda América, mientras se encontraba en una corrida de toros en un pueblo mejicano llamado Matehuala, narra lo siguiente:

"El día siguiente comimos una barbacoa hecha con las cabezas de los toros muertos. La manera mexicana de prepararle es muy original. Se practica un agujero en la tierra y sus paredes se recubren con piedras. Allí dentro se hace un buen fuego, y cuando todo está bien caliente se retiran el fuego y las cenizas, cubriéndose las paredes y el fondo con hojas de maguey. Entonces se coloca la carne en el hueco, que se encuentra a muy alta temperatura, se la cubre de nuevo con hojas de maguey, y finalmente se cubre todo con cenizas y tierra. Cuando se la prepara por la tarde, la barbacoa está lista para ser retirada y servida al mediodía siguiente. Las cabezas de toro estaban aún muy calientes cuando las sacaron del hoyo y tan tiernas que la carne se separaba de los huesos"...

Charqui

Se debe hacer el charqui antes de llevar las vacas al monte, esto es entre los meses de marzo o abril, momento de carnear los animales (recordemos que esta forma de trabajar es bien cerreña, por lo tanto la carne se obtiene de hacienda propia), obviamente si usted vive en la ciudad, vaya al mercado nomás.
Los cortes más utilizados son el “blando o los pucheros que también sirven para el locro”.

Se filetea la carne, se la pone en una batea en sal una noche, “eso la cuece a la carne y hace que pierda el agua”, luego se la cuelga al sol (a prudente altura para que no se las coman los perros o gatos) en soga o en lazo durante todo el día “hasta que se pierde el sol”. Este último proceso durante una semana.
Pasada la semana, se lo muele para que termine de perder el jugo, se lo cuelga una semana más, y se lo guarda en bolsa de cartón o en fiambrera para que se conserve seco.
 

Otra forma de hacerla es la siguiente:

- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.
- Se lamina con una sola pieza lo más delgado posible.
- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.
- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireación de las lonjas.
- Se la mantiene así durante 24 horas. 
- Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.
- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.
- Se lo vuelve a prensar
- Y al último día vuelve al sol.

De esta forma, con tres días de exposición al viento y al sol y 2 horas de prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días. Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.

Dulce de cayote

 

 

 

 

 

Es un fruto muy parecido a la sandía pero con fibras.

Ingredientes:

  • 1 ó 2 cayotes (depende la cantidad de comensales)
  • Clavo de olor
  • 1/2 kg. de azúcar por cada cayote

Es convenientes pesar los cayotes (si no se tiene un buen conocimiento) para poder calcular la cantidad de azúcar a emplear.

Hay que pelar el cayote, y una forma es calentarlo un poco en el horno, para que la cáscara se desprenda más rápido.

A continuación se desmenuza y se coloca en una olla seca, se le agrega el azúcar y se lo deja macerar aproximadamente un día. Según los expertos, es convenientes desmenuzarlo con las manos, para que salga muy fibroso, no con un cuchillo.

Al día siguiente ya habrá largado jugo, ese es el momento de ponerle los clavitos de olor y cocinarlo a fuego lento, hasta que el cayote quede transparente. Es imprescindible mezclar cada tanto con una cuchara de madera para evitar que se peque el dulce.

El dulce de cayote sirve para hacer empanadillas o comerlo acompañado por nueces, quesillo o bien sólo

Frangollo

En el libro Historias populares cordobesas cedido gentilmente por el Director General de Municipalidades y Comunas, Carlos Alberto del Campo, aparece una antigua receta de frangollo que aquí vamos a desarrollar.

Se muele el maíz en mortero de piedra; una vez molido, se lo remoja unas cuatro o cinco horas, se lo escurre y se lo vuelve a moler.

Tiene que quedar algo más grueso que la polenta. Se pone a hervir y se procede a condimentar con zapallo, sal, ají, pimentón, cebolla de verdeo, ajo, orégano, perejil y cilantro; se le agrega carne de chancho, chorizo, grasa; también puede ser carne de vaca, pero no es el mismo sabor.

Es una comida muy nutritiva y muy rica.

Guiso de lentejas

Puré de tomate – 530 gr.
¼ kg de cebolla en cabeza
1 pimiento mediano
½ kg de carne (cualquier blando)
½ kg de chorizo colorado de buena calidad
1 kg de lenteja (remojada la noche anterior)
1 barra de chocolate semi-amargo
Sal, pimienta, pimentón español, comino molido.

Ingredientes opcionales

½ taza de vino tinto
½ kg salchicha criolla
2 zanahorias
2 papas medianas

Picar la cebolla y el pimiento en cuadraditos chicos, cortar la carne en cubos de 1 cm de lado, cortar el chorizo en rodajas de ½ cm.
En una cacerola mediana dorar la carne e incorporar la cebolla y el pimiento, agregando sal y pimienta a gusto y laurel. Luego el puré de tomates (y el vino si lo desea). Dejar cocinar. Cuando la carne esté tierna incorporar el chorizo dejar unos 20 minutos más en el fuego (aquí puede incorporar las salchichas). Si es necesario agregar agua hirviendo más o menos ¾ litros.
Realizado este paso incorporar la lenteja, la barra de chocolate, pimentón español (cantidad necesaria), comino (una pizca), molido. (Unos 10 minutos antes de que estén las lentejas puede agregar las papas y zanahorias). Cuando la lenteja esté a punto, apagar el fuego, dejar reposar 20 minutos y servir caliente.

Humita en chala

Ingredientes:

  • Choclos : 18
  • 1½ docena de choclos
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • 1 ají
  • 1 cucharada manteca
  • 2 cucharadas aceite
  • sal, pimienta, azúcar a gusto

1° - Se prepara la "humita en olla" (rec. 181), y se diferencia de ésta, en que no se deja cocer el choclo pues se retira del fuego a los 5 minutos de cocción y se deja enfriar.
2° - Las chalas que fueron reservadas se utilizan de la manera siguiente: se toman 2 chalas y se ponen cruzadas, luego se pone en el centro un poco de humita preparada y se doblan las chalas en forma de un paquetito rectangular, atar para asegurar el contenido con una tirita de chala. Repetir la operación hasta formar todas las humitas.
3° - Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y sal al gusto. Echar dentro las humitas y dejar hervir durante media hora.
NOTA: Si los choclos fuesen demasiado duros se los puede utilizar mezclando la ralladura con ½ taza de leche y un poco de zapallo hervido y bien desarmado. Las humitas en chala se sirven calientes.

Humita en olla

1° - Elegir una docena y media de choclos bien granados, más bien duros que blandos. No se debe sacar la chala a tirones, pues se la destrozaría, en caso de querer utilizarla para preparar "humita en chala". Se debe cortar alrededor del tronco con cuchillo, y retirarla con cuidado, para que salga lo más entera posible.
2° - Limpiar bien los choclos quitándole los estigmas, llamados vulgarmente "barba de choclo".
3° - Rallarlos en un rallador colocado sobre un tazón o sopera de modo que caiga dentro todo el choclo rallado. El marlo se raspa con un cuchillo para extraerle toda la parte que siempre queda adherida, después de rallado.
4° - Picar muy finamente una cebolla, dos tomates pelados y un ají.
5° - Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca y dos de aceite. Cuando esté bien caliente se le agrega la cebolla y se deja hasta que dore.
6° - Cuando está dorada la cebolla, se le agrega el tomate, ají, choclo, sal, pimienta y azúcar al gusto. (Por ejemplo una cucharada, o más, o nada). Dejar a fuego lento durante media hora más o menos.
7° - Cuando esté cocido el choclo se retira del fuego y se tapa.
8° - Se sirve caliente en fuente honda

Locro

Ingredientes:

  • 200 grs. de panceta
  • 500 grs. de mondongo
  • 500 grs. de tripas
  • 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños)
  • 2 kgs patitas de chancho
  • 1 1/2 kg de duro de pecho
  • 2 kg zapallo
  • 1 1/2 kg de maíz molido
  • 750 grs. de porotos pallares

Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).

Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.

Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.

SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante

Mazamorra

Se lava en varias aguas y se pone en remojo maíz blanco pisado durante doce horas. Se vierte mucha agua y en una cacerola, estando caliente se le echa el maíz y se deja hervir, revolviéndolo con cuchara de madera. Si se seca se le va echando agua caliente. Cuando el maíz esté blando se le echa una cucharada de bicarbonato disuelto en agua fría, se deja espesar y se saca del fuego. La mazamorra se toma fría como postre, se sirve en platos soperos y se le pone azúcar molida y leche cruda.

En un artículo del diario La Gaceta: "Apenas ayer", el historiador Carlos Páez de la Torre (h), trae a colación el libro "En las tierras de Inti" de Roberto Payró (1867-1928). En su trabajo Payró habla de la mazamorra hacia 1899: "La mazamorra es un cocimiento en agua con sal y lejía de jume del grano de maíz, previamente quebrado con el mortero, y constituye el alimento principal de las clases menesterosas en las provincias del Norte; pues no toda la República Argentina es carnívora, como se cree o afecta creerse, y la observación demuestra que su parte vegetariana no es la más resuelta, adelantada y progresista, aunque puede que sea patriarcalmente la mejor".

Marco la diferencia que existe entre la mazamorra del Litoral y la del Norte: "En efecto, la del Litoral, revuelta con palo de higuera, bien cocida, helada, con leche gorda y fresca, espolvoreada con azúcar molido, resulta todavía un manjar para muchos criollos recalcitrantes. Pero es que hablo de la otra, de la que se hace allí donde no se ordeña - como no se ordeñaba antes en los inmensos rebaños bonaerenses-, con solo maíz y agua, sin más aditamento que la lejía de jume, simple carbonato impuro de soda".

Y para completar el trabajo reproducimos la canción "Digo la mazamorra":

DIGO LA MAZAMORRA - Cancion 

Letra: Antonio Esteban Aguero 
Musica: Peteco Carabajal 

La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres
y leche de las madres con los senos vacíos.
Yo le beso las manos al Inca Viracocha
porque inventó el maíz y enseñó su cultivo.

En una artesa viene para unir la familia
saludada por viejos, festejada por niños.
Allá donde las cabras remontan en silencio
y el hambre es una nube con las alas de trigo.

Todo es hermoso en ella: la mazorca madura
que desgranan en noches de vientos campesinos;
el mortero y la moza con trenzas sobre el hombro,
que entre los granos mezcla rubores y suspiros.

Si la quieres perfecta, busca un cuenco de barro
y espésala con leves ademanes prolijos
del mecedor cortado de rama de la higuera,
que a la siesta da sombra, venteveos e higos.

Recitado
Y si quieres, agrégale una pizca de ceniza de jume, 
esa planta que resume los desiertos salinos 
y deja que la llama le transmita su fuerza 
hasta que adquiera un tinte levemente ambarino.
Cuando la comes, sientes que el pueblo te acompaña 
a lo largo de valles o recodos de ríos.
Cuando la comes, sientes que la tierra es tu madre, 
más que la anciana triste que espera en el camino 
tu regreso del campo. Es madre de tu madre 
y su rostro es una piedra trabajada por siglos.

Hay ciudades que ignoran su gusto americano
y muchos que olvidaron su sabor argentino,
pero ella ser siempre lo que fue para el Inca:
nodriza de los pobres en el páramo andino.
La noche que fusilen poetas y canciones,
por haber traicionado, por haber corrompido,
La música y el polen, los pájaros y el fuego,
quizás a mí me salven estos versos que digo